Срок годности пищевой продукции: что изменил новый ГОСТ Р 72757-2026?

В сфере производства, хранения и оборота пищевой продукции грядут масштабные и неизбежные изменения. С 1 августа 2026 года вступил в силу ГОСТ Р 72757 2026, который кардинально меняет подход к определению и обоснованию сроков годности. Специалисты центра сертификации «Уфасерт» подготовили максимально подробный и практичный разбор нового нормативного документа. Наша цель — помочь производителям, импортерам и поставщикам избежать штрафов, успешно адаптировать свои бизнес-процессы и защитить продукцию на полках магазинов.

Что представляет собой новый стандарт и каков его правовой статус?

Полное официальное название документа — «Продукция пищевая. Определение срока годности. Общие требования». Этот ГОСТ Р 72757 2026 пришел на смену предварительному национальному стандарту ПНСТ 826-2023, который ранее применялся в режиме эксперимента. Если коротко резюмировать, какой имеет ГОСТ Р 72757 2026 статус на текущий момент, то он уже официально утвержден Росстандартом и с указанной даты станет обязательным к применению для всех участников рынка без исключений.

Главная цель, которую преследует ГОСТ Р 72757 2026, — унифицировать и сделать максимально прозрачным процесс обоснования сроков годности. Раньше многие производители действовали по инерции, устанавливая сроки «по аналогии» с конкурентами или исходя из собственных субъективных ощущений. Теперь подход «поставим привычные 12 месяцев без подтверждающих данных» полностью исключен и будет считаться грубым нарушением.

Обоснование срока годности: конец догадкам и интуиции

Согласно тому, что диктует ГОСТ Р 72757 2026, срок годности теперь должен быть строго и научно обоснован. Изготовитель обязан устанавливать его исключительно с учетом результатов проведенных испытаний образцов и комплексной оценки рисков. Это означает, что каждый день, который потребитель видит на упаковке, должен быть подкреплен реальными лабораторными данными. ГОСТ Р 72757 2026 требует, чтобы все доказательства были документально оформлены, структурированы и доступны для проверяющих органов, таких как Роспотребнадзор.

Варианты проведения испытаний: гибкость для бизнеса

Чтобы помочь бизнесу оптимизировать затраты и время, ГОСТ Р 72757 2026 предусматривает несколько гибких вариантов проведения исследований. В зависимости от специфики продукции, ее физико-химического состава и целей, производитель может выбрать один из следующих подходов:

• Нормальные испытания. Проводятся в реальных, обычных условиях хранения. Это самый долгий, но и самый точный метод, позволяющий получить абсолютные данные о стабильности продукта.
• Ускоренные испытания. Позволяют смоделировать старение продукта за счет повышения температур или других факторов среды. ГОСТ Р 72757 2026 четко регламентирует коэффициенты пересчета, чтобы результаты ускоренных тестов были достоверными и признавались контролирующими органами.
• Сокращенные испытания. Применяются для узконаправленных целей, когда нужно оценить лишь определенные параметры стабильности, например, только микробиологические или только органолептические показатели.

Программа испытаний: строгие требования к документу

Любое исследование должно начинаться с разработки и утверждения программы. ГОСТ Р 72757 2026 устанавливает жесткие требования к содержанию этой программы. В ней обязательно необходимо определить:

• Наименование и точные характеристики исследуемой продукции;
• Полный состав продукта, включая все пищевые добавки, консерванты и ароматизаторы;
• Вид, материал и объем упаковки (ведь тара напрямую влияет на сохранность и взаимодействие с продуктом);
• Технологические особенности производства, включая режимы пастеризации или стерилизации;
• Предполагаемые условия хранения и транспортировки;
• Проектируемый срок годности.

Важный нюанс, который выделяет ГОСТ Р 72757 2026: проектируемый срок годности в программе указывается в сутках, если он составляет до 90 суток включительно, и в месяцах, если превышает 91 сутки. Также в программе фиксируются контрольные точки (периодичность замеров) и необходимый объем выборки для испытаний.

Оценка рисков как неотъемлемая часть процесса

Отдельного внимания заслуживает оценка рисков, которую в обязательном порядке упоминает ГОСТ Р 72757 2026. Производитель должен учитывать не только микробиологические и физико-химические показатели, но и потенциальные риски, связанные с нарушением условий хранения со стороны потребителей или логистических компаний. Например, если продукт требует строгого соблюдения температурного режима (холодовая цепь), это должно быть отражено в оценке рисков и, как следствие, в предупредительной маркировке.

Когда можно обойтись без новых лабораторных испытаний?

Хорошая новость для бизнеса: ГОСТ Р 72757 2026 не всегда требует начинать дорогостоящие исследования с абсолютного нуля. Стандарт предусматривает законные исключения. Вы можете не проводить испытания, если:

• Срок годности аналогичной пищевой продукции уже жестко установлен соответствующим национальным (ГОСТ Р) или межгосударственным (ГОСТ) стандартом;
• Ранее был научно обоснован и установлен срок годности для однородной или полностью аналогичной продукции (например, при незначительном изменении рецептуры, не влияющем на микробиологические и физико-химические показатели).

Типичные ошибки производителей и требования маркетплейсов

Внедрение норм, которые содержит ГОСТ Р 72757 2026, означает, что производителям предстоит провести серьезный аудит своей документации. Особенно это касается тех компаний, которые установили сроки годности много лет назад, но с тех пор меняли рецептуру, технологическую линию, вид упаковки или логистические маршруты.

Кроме того, крупные торговые сети и маркетплейсы (такие как Wildberries, Ozon, Яндекс Маркет) уже начинают требовать от поставщиков не просто декларацию соответствия, но и протоколы испытаний, подтверждающие срок годности. Игнорирование требований, которые устанавливает ГОСТ Р 72757 2026, может привести к блокировке карточек товаров на маркетплейсах, изъятию партии с полок и административным штрафам.

Пошаговый алгоритм действий для производителя

Чтобы подготовиться к вступлению в силу нормы, которую устанавливает ГОСТ Р 72757 2026, мы рекомендуем выполнить следующие шаги:

• Провести аудит ассортимента. Выявить продукцию, сроки годности которой установлены давно или были изменены без должного лабораторного подтверждения.
• Разработать программы испытаний. Для каждой группы товаров составить программу в соответствии с новыми требованиями.
• Отобрать образцы и провести тесты. Передать образцы в аккредитованную испытательную лабораторию.
• Обновить техническую документацию. Внести изменения в Технические условия (ТУ) и Технологические инструкции (ТИ) на основании полученных протоколов.

Как выбрать испытательную лабораторию?

Для подтверждения сроков годности необходимо обращаться только в аккредитованные испытательные лаборатории, область аккредитации которых включает соответствующие методы испытаний. ГОСТ Р 72757 2026 не допускает использование данных, полученных в неаккредитованных центрах или путем внутренних корпоративных тестов без должного оформления.

Самостоятельная разработка программы испытаний, подбор аккредитованной лаборатории и анализ рисков могут занять месяцы. Специалисты компании «Уфасерт» готовы взять эту рутину на себя. Мы предлагаем комплексное сопровождение под новый ГОСТ Р 72757 2026:

• Консультации по выбору оптимального вида испытаний (нормальные, ускоренные или сокращенные);
• Помощь в составлении программы исследований в строгом соответствии со стандартом;
• Организация отбора образцов и их доставки в аккредитованные испытательные лаборатории;
• Анализ протоколов испытаний и помощь в обосновании срока годности для внесения изменений в разрешительную документацию (декларации и сертификаты соответствия).

Переходный период до 1 августа 2026 года — это идеальное время, чтобы без спешки и авралов привести свою документацию в соответствие с новыми реалиями. ГОСТ Р 72757 2026 закладывает новый фундамент качества и безопасности пищевой продукции в России.